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澳门美高悔4858com登_李舒 | 打点酱油好下饭

发布日期:2020-01-11 12:00:35  浏览次数:2707  

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澳门美高悔4858com登,舌尖上的《金瓶梅》

食者,性也。一部《金瓶梅》,有人见世俗,有人见人情,有人见风土,有人见限制级。对于好美食的我来说,《金瓶梅》里的吃喝最迷人。准备好了吗?让我们一起和西门庆吃顿饭吧!

“明朝万历年间谢肇淛就曾说:“今大官进御饮食之属,皆无珍错殊味,不过鱼肉牲牢,以燔炙酿厚为胜耳”,翻译成白话,就是“今天皇帝所吃的东西没有什么山珍海味,不过是鱼肉猪牛,多加调味品罢了”

我至今吃不惯面条,一顿两顿可以,过不了几天,必须要吃一碗米饭。

所以,下饭菜实在重要。

古人深谙饮食之道,一顿酒宴里,下酒的叫酒肴,等酒吃足了,撤下去,再上来配饭的小菜,所谓“下饭”,或“噶饭”。1990年,70岁的张爱玲曾经在台湾《联合报》上回忆,“苏北安徽至今还保留了‘下饭’这形容词,说某菜‘下饭’或‘不下饭’,指有些菜太淡,佐餐吃不了多少饭。”菜要下饭,一要炖烂,二要口味稍重。

网上一度争论,说穷人口味重,富庶地区追求食物本味,吃得清淡。以口味论出身,其实不大科学,至少在明朝,并不如此。明朝万历年间谢肇淛(著有记载当时风土人情的笔记著作《五杂俎》)就曾说:“今大官进御饮食之属,皆无珍错殊味,不过鱼肉牲牢,以燔炙酿厚为胜耳”,翻译成白话,就是“今天皇帝所吃的东西没有什么山珍海味,不过是鱼肉猪牛,多加调味品罢了”。这不是孤证,明末太监刘若愚也曾在《酌中志》里说“凡宫眷、内臣所用,皆炙煿煎煠厚味”,“其香油、甜酱、豆鼓、酱油、醋,一应杂料,俱不惜重价自外置办入也”,这说明,谁也没有明朝皇帝的口味重。

西门庆家的菜肴,亦分案酒下饭,请客的下饭菜不过整鸡整鸭,倒是日常吃的,有很多意思。第四十五回里,“画童用罩漆方盒儿拿了四碟小菜儿,都是里外花靠小碟精致:一碟美甘甘十香瓜茄,一碟甜孜孜五方豆豉,一碟香喷喷的橘酱,一碟红馥馥的糟笋;四大碗下饭:一碗大燎羊头,一碗卤炖的炙鸭,一碗黄芽菜并训的馄饨鸡蛋汤,一碗山药脍的红肉圆子。”我对黄芽菜鸡蛋汤倒没什么想法,不过鸭子吃了多少道,这里用卤汁炖,配上白饭,肯定能吃三大碗。

下饭菜诱人,须得配好米饭。我小时候吃的都是籼稻江南米,黏性差,盛在碗里,一粒一粒散着,口感很一般。我妈从不允许我剩饭,说剩下多少米粒,脸上就长多少麻子。于是吃到最后,总要盛汤泡饭,才能把一粒粒米饭吃净。后来大了,第一次吃到粳稻加工而成的东北大米,在碗里现出光洁,吃在嘴里,有大米独有的清甜,那一瞬间,忽然感受到米饭的魅力。西门庆家的米都是粳米,有第六十八回“郑月儿卖俏透密意玳安殷勤寻文嫂”为证:

“不一时,放了卓,就是春盛案酒,一色十六碗,多是顿烂下饭、鸡蹄、鹅鸭、鲜鱼、羊头、肚肺、血脏、鮓汤之类。纯白上新软稻粳饭。用银厢瓯儿盛著,里面沙糖、榛松、瓜仁拌著饭。又小金锺暖斟来酿,下人俱有攒盘点心酒肉。”

用糖和松子瓜仁拌饭,这种吃法我从没尝试过,看了书,就依葫芦画瓢试了一试,不过精致小巧而已。比起这种新奇吃法,我更喜欢挖一勺猪油,在热腾腾的米饭上,浇两勺酱油汤,那是我家每月月底的固定晚餐。饭桌上,爸爸总是有点愧疚:“过两日,爸爸发了工资,给你买蹄髈吃。”

但他们不知道,我最爱的下饭,乃是这猪油酱油捞饭。

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